Cómo hacer tamales caseros: receta fácil paso a paso

Por Juan Pablo Ojeda

Para saber cómo hacer tamales caseros basta con dominar tres cosas: una masa bien batida con manteca y caldo, un relleno con poca salsa y una cocción al vapor paciente, con los tamales de pie y sin que el agua los toque. Con medio kilo de harina para tamales, 125 gramos de manteca y dos guisados sencillos salen alrededor de una docena de piezas; el trabajo total ronda las dos horas, y la mitad de ese tiempo la hace la vaporera sola.

Esta guía toma como base la receta de tamales verdes, de mole y dulces que publicó la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) en su Revista del Consumidor, y la complementa con lo que la Secretaría de Cultura documenta sobre las hojas, los rellenos y las tradiciones del tamal. Es una receta útil todo el año, pero especialmente en estas fechas: el Sistema de Información Cultural de esa dependencia recuerda que muchos tamales estuvieron ligados a ritos funerarios, una costumbre que sigue viva en las ofrendas de Día de Muertos.

Ingredientes para hacer tamales caseros

Las cantidades siguientes son las de la receta de Profeco para tamales salados. Si quieres duplicar la tanda, duplica todo menos el polvo para hornear, que conviene ajustar poco a poco.

• ½ kilo de harina para tamales (harina de maíz nixtamalizado de molienda gruesa)
• 125 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• ½ taza de caldo de res (o de pollo), tibio
• 25 mililitros del agua en la que se cocieron los tomates verdes
• ½ cucharada de polvo para hornear
• ½ cucharada de sal
• 150 gramos de carne de cerdo guisada en salsa verde
• 150 gramos de pollo con mole
• Hojas de maíz (totomoxtle) lavadas y remojadas en agua caliente hasta que estén flexibles

Si consigues masa fresca de tortillería para tamal, también funciona y da un sabor más intenso; en ese caso necesitarás menos líquido. La diferencia de sabor viene del proceso con cal que explicamos en qué es la nixtamalización y cómo transforma el maíz. Para la versión dulce, Profeco propone 250 gramos de harina, 65 gramos de manteca, media taza de azúcar, media taza de caldo de pollo, una cucharada del agua de tomate, media cucharada de polvo para hornear y unas gotas de colorante rojo; las pasas son opcionales.

Cómo hacer tamales caseros paso a paso

1. Prepara las hojas. Lávalas, déjalas remojar en agua caliente unos 30 minutos y escúrrelas boca abajo. Separa las rotas o muy chicas: servirán para forrar la vaporera.
2. Bate la manteca. Profeco indica acremarla en batidora durante cinco minutos, hasta que se vea más blanca y esponjosa. Ese aire es el que después hará que el tamal crezca.
3. Incorpora la harina por partes. Agrega la mitad de la harina con un poco del agua de los tomates; luego el resto de la harina, el caldo, la sal y el polvo para hornear.
4. Bate 10 minutos más. La masa debe quedar suave y untable, como un betún espeso. Si se siente seca, añade caldo de cucharada en cucharada.
5. Prueba la sazón. La masa cruda debe saber un poco más salada de lo normal, porque el vapor le quita intensidad. Muchas cocineras hacen además la prueba del agua: si una bolita de masa flota en un vaso de agua fría, está bien aireada.
6. Arma los tamales. Sobre la parte ancha y lisa de cada hoja unta una cucharada de masa, pon encima una cucharada de relleno y cierra doblando los lados hacia el centro y la punta hacia arriba.
7. Acomoda la vaporera. Pon agua debajo de la rejilla sin que llegue a ella, cubre la rejilla con hojas y coloca los tamales de pie, con la parte abierta hacia arriba, juntos pero sin apretarlos. Tápalos con más hojas y un trapo limpio antes de poner la tapa.
8. Cuece. En vaporera tradicional, a fuego medio, calcula entre una hora y hora y media según el tamaño. Profeco propone también la olla exprés: tamales de pie sobre la rejilla, fuego medio y 30 minutos a partir de que empieza a sonar la válvula.
9. Comprueba el punto y deja reposar. Saca un tamal: está listo cuando la hoja se desprende sola y la masa no se pega. Apaga y deja reposar los demás tapados de 10 a 15 minutos para que terminen de asentarse.

Qué relleno elegir y cuánto poner

La regla es que el guiso tenga sabor concentrado y poca salsa; si lleva demasiado caldo, se escurre y humedece la masa. El cerdo en salsa verde y el pollo con mole son los clásicos del centro del país, junto con las rajas con queso y los dulces de color rosa con pasitas. La Secretaría de Cultura describe una geografía enorme: corundas en Michoacán, tamales de chipilín en Chiapas y Tabasco, zacahuil en la Huasteca y los de mole negro envueltos en hoja de plátano en Oaxaca, como los que prepara la cocinera de esta historia de tamales de mole negro.

La Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes estima que en el país existen más de 500 variedades, de modo que no hay una sola receta correcta. Si cambias la hoja de maíz por la de plátano, pásala antes unos segundos por el comal para que se vuelva flexible y no se rompa al doblarla; el resultado será una masa más húmeda y aromática. Para inspirarte con una variante regional, aquí contamos qué hace distinto al tamal de chipilín según cada comunidad.

Errores comunes al hacer tamales

• Batir poco la masa. Es la causa principal de tamales duros y apelmazados. Los 15 minutos de batido de la receta de Profeco no son exageración.
• Llenar de más la hoja. El tamal crece con el vapor; si pones demasiada masa o relleno, se abre y se sale.
• Dejar que el agua toque los tamales. La masa se empapa y queda pastosa. Vigila el nivel y, si hace falta, agrega agua caliente por un costado, nunca fría.
• Destapar a cada rato. Cada vez que se levanta la tapa escapa vapor y la cocción se alarga.
• Sacarlos antes de tiempo. Si la masa se pega a la hoja, todavía no están. Tápalos y dales 10 o 15 minutos más.
• Olvidar la sal. Una masa que sabe “bien” en crudo quedará sosa ya cocida.

Cómo guardar y recalentar los tamales

Una vez fríos, guárdalos en recipientes cerrados en el refrigerador y consúmelos en unos tres o cuatro días; también se pueden congelar con todo y hoja. Las guías de inocuidad alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomiendan no dejar alimentos cocidos más de dos horas a temperatura ambiente, algo a tomar en cuenta si los tamales van a la mesa de una fiesta o a la ofrenda. Para recalentarlos lo mejor es de nuevo el vapor, unos 15 minutos; en comal, con hoja, quedan con una costra dorada.

Si los vas a colocar en el altar de muertos, separa desde el principio los que se ofrendan de los que se comen, y revisa nuestra guía de cómo poner la ofrenda de Día de Muertos. Y para acompañarlos como manda la tradición, nada mejor que un atole: aquí está la receta de champurrado casero sin grumos.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos tamales salen con medio kilo de harina?

Con medio kilo de harina para tamales salen alrededor de 12 a 15 piezas de tamaño mediano, según cuánta masa pongas en cada hoja. Profeco calcula su receta para unas seis porciones.

¿Cuánto tiempo se cuecen los tamales?

En vaporera, entre una hora y hora y media a fuego medio. En olla exprés, según la receta de Profeco, 30 minutos a partir de que la válvula empieza a sonar. En ambos casos, el punto está cuando la hoja se despega con facilidad.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo?

Sí, con manteca vegetal o con aceite, aunque cambia el sabor y la textura. Con aceite la masa queda menos esponjosa, así que conviene batirla bien y no reducir el polvo para hornear.

¿Por qué mis tamales quedaron crudos por dentro?

Casi siempre por falta de vapor: poca agua, fuego muy bajo, tamales demasiado apretados o una tapa que no cierra bien. Regrésalos a la vaporera bien tapada y cuécelos de 15 a 20 minutos más.