Nixtamalización: el proceso milenario que convierte al maíz en tortilla

Por Anabel Beltrán

Cada día, millones de tortillas salen de los comales y las tortillerías de México. Detrás de ese alimento cotidiano hay un proceso que los pueblos mesoamericanos perfeccionaron hace miles de años y que sigue siendo la base de la cocina nacional: la nixtamalización. Sin ella no existirían las tortillas tal como las conocemos, ni los tamales, ni el pozole, ni los tlacoyos.

Qué significa nixtamal

La palabra proviene del náhuatl y suele explicarse como la unión de nextli, ceniza, y tamalli, masa de maíz cocido. Hace referencia al maíz cocido con ceniza o cal, que es justamente la esencia del proceso.

Cómo se hace

La nixtamalización consiste en cocer los granos de maíz seco en agua con cal, es decir, hidróxido de calcio, y dejarlos reposar varias horas, habitualmente durante la noche. Al día siguiente, el maíz, ya convertido en nixtamal, se lava para retirar el exceso de cal y la cáscara que se desprende, llamada pericarpio. Después se muele, tradicionalmente en metate y hoy en molinos, para obtener la masa.

• Cocción: el maíz se hierve en agua con cal durante un tiempo que varía según el tipo de grano.
• Reposo: se deja en el agua de cocción, conocida como nejayote, por varias horas.
• Lavado: se enjuaga para retirar el pericarpio y el exceso de cal.
• Molienda: se muele hasta obtener una masa suave y manejable.

Qué cambia en el maíz

La cal provoca cambios químicos profundos. El pericarpio se desprende con facilidad, los granos se hidratan y se ablandan, y el almidón se modifica de tal forma que la masa adquiere elasticidad. Por eso la masa nixtamalizada puede extenderse en tortillas delgadas que no se rompen al doblarlas. También cambian el aroma y el sabor, que se vuelven más complejos y característicos.

Un beneficio nutricional enorme

El efecto más notable de la nixtamalización está en la nutrición. En el maíz sin tratar, buena parte de la niacina, o vitamina B3, está en una forma que el cuerpo humano aprovecha poco. El proceso alcalino la libera y la hace disponible. Además, la cal aporta calcio a la masa, y la proteína del maíz se vuelve más aprovechable.

La importancia de esto se comprobó de forma trágica fuera de Mesoamérica. Cuando el maíz se difundió por Europa y otras regiones sin el conocimiento de la nixtamalización, poblaciones que dependían de él como alimento principal sufrieron pelagra, una enfermedad causada por deficiencia de niacina que afecta la piel, el sistema digestivo y el sistema nervioso. En México, gracias a la nixtamalización, este problema fue mucho menos frecuente pese al alto consumo de maíz.

Maíces nativos y diversidad

México es centro de origen y diversificación del maíz, con decenas de razas nativas de distintos colores, tamaños y usos. Cada una se comporta de manera diferente al nixtamalizarse: hay maíces ideales para tortilla, otros para pozole, como el cacahuacintle, y otros para tostadas o totopos. Los maíces azules, rojos y amarillos dan masas de colores con sabores propios.

En años recientes, cocineros, tortillerías artesanales y productores han impulsado el rescate de las tortillas de maíz nativo nixtamalizado, en contraste con las elaboradas con harinas industrializadas, para valorar su sabor y apoyar a quienes cultivan esas variedades.

Cómo reconocer una buena tortilla

• Aroma: huele a maíz cocido, con un ligero toque a cal.
• Textura: es flexible, no se quiebra al doblarse y se infla en el comal.
• Sabor: tiene un dulzor natural y notas tostadas.
• Duración: las tortillas artesanales se endurecen más rápido, señal de que no llevan conservadores.

Un patrimonio cotidiano

La nixtamalización es uno de los grandes aportes de Mesoamérica a la alimentación mundial. Es ciencia aplicada desarrollada sin laboratorios, a partir de la observación y la experiencia acumulada durante generaciones. Cada tortilla caliente es heredera de ese conocimiento, y valorarla es una forma de mantener viva una de las bases más profundas de la identidad mexicana.