Cómo hacer champurrado casero: receta fácil y sin grumos

Por Juan Pablo Ojeda

Para saber cómo hacer champurrado casero solo necesitas cinco ingredientes básicos: masa de maíz, chocolate de mesa, piloncillo, canela y agua o leche, más unos 30 minutos frente a la estufa. El secreto de un champurrado espeso y sin grumos está en disolver la masa en líquido frío antes de llevarla al fuego y en no dejar de mover la olla. En esta guía te damos cantidades para unas 8 tazas, el paso a paso, variantes y los errores que más arruinan esta bebida.

El champurrado es un atole de masa de maíz al que se le agrega chocolate. Su nombre viene del verbo «champurrar», que se usa para decir que se mezclan dos bebidas o ingredientes. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural lo describe como un atole de maíz y chocolate con raíces en la cultura mexica, ideal para las tardes frías, y por eso se vuelve protagonista entre octubre y febrero: acompaña la ofrenda, el pan de muerto hecho en casa, los tamales de la Candelaria y las posadas.

Ingredientes para hacer champurrado casero

Estas cantidades rinden alrededor de 8 tazas y dan un champurrado de consistencia media, ni aguado ni pesado. Si te gusta más espeso, aumenta la masa; si lo prefieres ligero, agrega más líquido al final.

• 200 gramos de masa de maíz nixtamalizado, la misma de las tortillas (aproximadamente una taza bien apretada).
• 1 litro de agua.
• 1 litro de leche entera (o un litro más de agua si quieres la versión tradicional sin lácteos).
• 2 tablillas de chocolate de mesa, unos 180 gramos en total.
• 100 gramos de piloncillo, en trozos.
• 1 o 2 rajas de canela.
• Opcional: una pizca de sal, un clavo de olor o una cáscara de naranja para perfumar.

Como referencia, la receta que difundió la Secretaría de Agricultura está pensada para 16 tazas y usa 3 litros de leche, 1 litro de agua, 2 tablillas de chocolate, 2 piloncillos, 2 rajas de canela y taza y media de masa. Un recetario del maíz publicado por el Gobierno de la Ciudad de México propone una versión de agua para 10 porciones con 2 litros de agua, 200 gramos de masa, una tableta de chocolate de 150 gramos y 130 gramos de panela. La nuestra queda en medio: rinde menos y mezcla agua con leche para que no resulte tan pesada.

Cómo hacer champurrado paso a paso

1. Prepara la base dulce. En una olla grande, de preferencia de peltre o de barro curado, pon a hervir el agua con la canela y el piloncillo. Deja que hierva a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que el piloncillo se deshaga por completo y el agua tome color.
2. Disuelve la masa en frío. Mientras tanto, en un tazón o en la licuadora, deshaz la masa en dos tazas de la leche fría (o de agua fría). Debe quedar un líquido terso, sin bolitas. Si la licúas, basta con unos segundos.
3. Cuela la mezcla. Pasa la masa disuelta por un colador hacia la olla, poco a poco y moviendo con una pala o cuchara de madera. Este paso es el que evita los grumos.
4. Agrega el chocolate y el resto de la leche. Incorpora las tablillas en trozos y vierte la leche restante. Baja el fuego a medio-bajo.
5. Mueve sin parar. Cocina de 15 a 20 minutos moviendo de forma constante, sobre todo raspando el fondo. Verás que la bebida espesa poco a poco y toma un brillo aterciopelado.
6. Revisa el punto. Está listo cuando cubre el dorso de la cuchara y ya no sabe a masa cruda. Prueba el dulce y ajusta con más piloncillo si lo necesitas.
7. Espuma y sirve. Retira la canela y, si tienes molinillo, frótalo entre las manos dentro de la olla para levantar espuma. Sirve caliente en jarritos o tazas.

Qué masa y qué chocolate usar

La masa fresca de tortillería da el mejor sabor, porque conserva el aroma del maíz cocido con cal. Si te interesa por qué esa masa se comporta distinto, aquí explicamos cómo la nixtamalización transforma el maíz en masa. Si no consigues masa fresca, puedes usar harina de maíz nixtamalizado: mezcla unos 100 gramos con agua tibia hasta formar una pasta suave y luego disuélvela como se indica en el paso dos. El sabor es un poco más plano, pero funciona.

En cuanto al chocolate, el de mesa ya trae azúcar y canela, así que si usas una marca muy dulce reduce el piloncillo. Un chocolate de metate o artesanal, con más cacao y menos azúcar, da un champurrado más intenso y menos empalagoso. El cacao en polvo sin azúcar también sirve, pero tendrás que compensar con más piloncillo y una raja extra de canela. La relación entre maíz y cacao es antiquísima en México, como lo muestra el tejate oaxaqueño, otra bebida de maíz y cacao con espuma.

Variantes del champurrado que vale la pena probar

La versión de agua es la más cercana a la original, porque antes de la llegada de los españoles no había leche de vaca; queda más ligera y con un sabor a maíz más marcado. Si buscas una opción sin lactosa, la de agua es tu mejor alternativa, o puedes usar una bebida vegetal de avena, que espesa bien y no se corta. Para una versión con más cuerpo, algunas familias agregan una cucharada de vainilla al final o un poco de anís. Hay quien sustituye una parte de la masa por pinole, que le da un toque tostado.

El Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura recuerda que el atole es el acompañamiento obligado de los tamales desde la época prehispánica y que en el país existen decenas de variedades regionales, desde el xocoatolli o atole agrio hasta el chacuatole de calabaza y cacahuate. Si te quedas con ganas de explorar, ferias como la Feria Nacional del Atole en Coacalco reúnen muchas de estas recetas en un solo lugar.

Errores comunes al hacer champurrado

• Echar la masa directo al agua caliente. El almidón se cuece de golpe y forma bolas que ya no se deshacen. Siempre disuélvela antes en líquido frío.
• Dejar de mover. La masa se asienta y se pega al fondo en pocos minutos; si se quema, el sabor amargo invade toda la olla.
• Usar fuego alto. Acelera el espesado, pero aumenta el riesgo de que la leche se corte o se derrame. Mejor fuego medio-bajo y paciencia.
• Retirarlo antes de tiempo. Si la masa no se cuece lo suficiente, la bebida queda con sabor a crudo y textura arenosa.
• Endulzar de más al inicio. El chocolate de mesa ya aporta azúcar; es preferible ajustar el dulce al final.

Cómo servir y guardar el champurrado

El champurrado se disfruta recién hecho, bien caliente y con su espuma. Combina con tamales, con conchas y, en esta temporada, con pan de muerto; si eres de café, también tenemos una guía para elegir el café que mejor acompaña al pan de muerto. Si te sobra, déjalo enfriar, guárdalo tapado en el refrigerador y consúmelo en uno o dos días. Al enfriarse espesa mucho, así que para recalentarlo agrega un chorrito de agua o leche y caliéntalo a fuego bajo moviendo hasta que recupere su textura.

Preguntas frecuentes sobre el champurrado

¿Cuál es la diferencia entre champurrado y chocolate caliente? El chocolate caliente es solo chocolate disuelto en agua o leche. El champurrado lleva además masa de maíz, que lo espesa y le da su sabor característico; técnicamente es un atole.

¿Se puede hacer champurrado con fécula de maíz? Se puede espesar con fécula, pero el resultado ya no sabe a maíz nixtamalizado. Si no tienes masa fresca, la harina de maíz para tortillas es mejor sustituto que la fécula.

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse? Entre 25 y 35 minutos en total: unos 10 para la base de piloncillo y canela, y de 15 a 20 de cocción moviendo constantemente.

¿Por qué mi champurrado quedó con grumos? Casi siempre porque la masa se agregó sin disolver o sin colar. Si ya pasó, licúa la bebida unos segundos, regrésala a la olla y termina la cocción a fuego bajo.

¿Se puede preparar sin piloncillo? Sí. Puedes usar azúcar mascabado o morena, aunque el piloncillo aporta notas de caramelo que son parte del sabor tradicional.