Cómo hacer romeritos: receta con mole y tortas de camarón

Por Juan Pablo Ojeda

Para saber cómo hacer romeritos en casa necesitas el quelite ya limpio, cocido y bien escurrido, mole sencillo no muy espeso, papas cocidas en cuadritos y una mezcla de camarón seco pulverizado, queso fresco, arroz blanco y huevo que se fríe y se corta en ruedas. Esa es la base de la receta de Alicia Gironella publicada por Larousse Cocina —tomada del Larousse de la cocina mexicana—, pensada para seis porciones, con unos 40 minutos de preparación y 45 de cocción.

Mediados de noviembre es cuando los manojos empiezan a verse en mercados y centrales de abasto, a tiempo para las posadas y la cena de Nochebuena. El platillo también se come en Cuaresma y Semana Santa. Esta guía se basa en la receta de Gironella, en la ficha de Suaeda torreyana de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y en un texto revisado por el comité editorial de la Academia de Ciencias de Morelos, fuentes consultadas el 7 de noviembre de 2026. No confundas este quelite con el romero de olor.

Qué son los romeritos y por qué se comen en Navidad

Los romeritos no son una hierba aromática. Según la ficha de CONABIO, se trata de Suaeda torreyana S. Watson —también llamada romerillo o quelite salado—, un arbustito de suelos alcalinos y salinos que mide entre 60 centímetros y un metro, con hojas verdes, carnosas y cilíndricas de hasta cuatro centímetros. CONABIO anota sinónimos usados en otras bases, como Suaeda nigra y Suaeda moquinii, y aclara que es ingrediente de platillos tradicionales de Navidad y de Semana Santa. Un texto revisado por la Academia de Ciencias de Morelos precisa que investigadores del Colegio de Posgraduados describieron en 2013 la planta cultivada en el centro de México como Suaeda edulis, un nombre que alude a que es comestible.

Tampoco hay que confundirlos con el romero (Salvia rosmarinus, antes Rosmarinus officinalis): se parecen de lejos, pero el romero es leñoso y perfumado, y el romerito es un quelite de hoja suculenta, casi sin aroma a pino. La Academia de Ciencias de Morelos recuerda que en la época prehispánica se consumía cerca del antiguo lago de Texcoco; durante el virreinato el platillo se fue armando con mole, papas y nopales, y el ahuautle —la hueva de una chinche de agua, el axayácatl, que se recolectaba en los cuerpos de agua del valle— se fue sustituyendo por camarón. El conjunto se conoce también como revoltijo. Si quieres el recorrido del cultivo a la cazuela, en Maya ya contamos cómo se producen en las chinampas del sur de la ciudad en la nota sobre los romeritos, el tesoro verde de la Navidad mexicana.

Hoy siguen siendo uno de los pilares de la cena decembrina, junto al bacalao y el pavo, como repasamos en la nota sobre los sabores de la Navidad mexicana. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) ha identificado como zonas productoras a comunidades como San Andrés Mixquic, San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan, en Tláhuac, y San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco, además del Valle de Chalco, en el Estado de México. No citamos aquí una cifra de toneladas de 2026: al cierre de esta guía no habíamos verificado un reporte oficial de este ciclo.

Ingredientes para hacer romeritos con mole y tortas de camarón

Estas son las cantidades de la receta de Alicia Gironella en Larousse Cocina. Con ellas salen seis porciones.

• Para el revoltijo: 300 g de romeritos limpios, cocidos y escurridos; 3 tazas de mole sencillo, no muy espeso; 1 taza de caldo de pollo o agua (opcional, para aclarar el mole); 300 g de papas cocidas y cortadas en cuadritos; sal.
• Para las tortas de camarón: ½ taza de camarones secos, limpios y tostados en comal; ½ taza de queso fresco rallado; 1 taza de arroz blanco cocido; 8 huevos; ¼ de taza de aceite; 1 diente de ajo.
• Para adornar: ½ taza de camarones de pacotilla cocidos o de camarones secos rehidratados.
• Opcional, según la misma receta: 8 nopales cocidos y picados, que se agregan junto con los romeritos y las papas; o papitas chicas cocidas, peladas y partidas por la mitad, en lugar de papa grande en cubos.
• Utensilios: un comal o sartén para tostar el camarón, licuadora o procesador, cacerola o cazuela ancha, papel absorbente y una espumadera.

Cómo limpiar y cocer los romeritos

La receta de Gironella parte de 300 gramos ya limpios, cocidos y escurridos. El trabajo previo importa: el quelite crece en suelos lamacientos y retiene tierra entre las ramitas. Separa las hojitas y los tallos tiernos de las varas más gruesas y fibrosas, que no se comen. Enjuágalos en varias aguas hasta que no quede lodo. Directo al Paladar, al recuperar la receta del chef Yuri de Gortari, recomienda además un remojo de 10 a 15 minutos en agua con una cucharada de vinagre blanco o de sal por litro, un nuevo enjuague y quitar el exceso de agua.

Para cocerlos, esa misma receta de Gortari indica hervirlos solo hasta que cambien de color y retirarlos de inmediato. Otra receta de Directo al Paladar habla de unos cuatro minutos, hasta que se ablanden sin deshacerse, y de pasarlos luego a un tazón con agua y hielo para cortar la cocción. Escúrrelos muy bien y presiónalos con suavidad: si entran chorreando al mole, lo adelgazan y le restan cuerpo. Los 300 gramos de Gironella se pesan ya en este punto, no en crudo con tierra y tallos.

Cómo hacer romeritos paso a paso

El procedimiento de Gironella no forma tortitas sueltas, como se ve en muchas cocinas, sino un cilindro de la mezcla que se dora entero y después se corta en ruedas. Sigue este orden:

1. Prepara el camarón. Los camarones secos deben estar limpios y tostados en el comal, como indica la receta. Muélelos hasta pulverizarlos.
2. Arma la mezcla de las tortas. Combina el polvo de camarón con el queso fresco rallado y el arroz blanco cocido; agrega los ocho huevos y licúa. Forma con esa pasta un cilindro de unos 4 centímetros de diámetro: Gironella lo describe como una albóndiga alargada.
3. Fríe el cilindro. Calienta el aceite con el diente de ajo; cuando el ajo empiece a dorarse, retíralo para que no se queme y agrega la mezcla. Dórala por todos lados.
4. Corta las ruedas. Ya dorada, sácala y córtala en ruedas de 1.5 centímetros de grueso. Resérvalas.
5. Afloja el mole. Calienta las tres tazas de mole sencillo. Si está demasiado espeso, dilúyelo con un poco de agua o de caldo de pollo hasta que quede como salsa ligera, y rectifica la sal. Recuerda que el camarón seco ya aporta bastante sazón.
6. Incorpora las verduras. Agrega los romeritos y las papas al mole y deja hervir unos minutos. Si usas los ocho nopales cocidos y picados que Gironella sugiere como variante, este es el momento de sumarlos.
7. Termina con las ruedas. Al final incorpora las ruedas de camarón, para que no se empapen de más. Sirve en platos hondos o en capas, alternando tortas con mole y romeritos, y las papas alrededor. Adorna con los camarones de pacotilla o con camarones secos rehidratados.

Variantes de romeritos que puedes probar

La misma receta de Larousse Cocina abre la puerta a cambios sin romper el platillo. Puedes usar cualquier tipo de mole, no solo uno rojo o almendrado; sustituir el camarón por charales limpios y tostados; o cambiar la papa grande en cubos por papitas chicas partidas a la mitad. En muchas casas, en lugar del cilindro, se baten las claras a punto de turrón, se incorporan las yemas y el polvo de camarón, y se fríen cucharadas para obtener tortitas individuales: es el camino que describe Directo al Paladar tanto en su receta general como en la de Yuri de Gortari, que además reserva una parte del huevo para tortitas de ahuautle cuando se consigue.

El platillo aguanta muy bien el fuego lento del día siguiente: el mole se asienta y los sabores se redondean, una costumbre que en México alarga la sobremesa navideña, como contamos en la nota sobre el recalentado. En la misma mesa suelen convivir los buñuelos y un ponche de frutas de temporada: si vas a armar el menú completo, aquí te explicamos cómo hacer buñuelos con miel de piloncillo y cómo hacer ponche navideño.

Errores comunes al hacer romeritos

• Confundirlos con romero. El romero de cocina es otra planta, leñosa y aromática; no sirve para este platillo y deja un sabor a pino que no corresponde.
• Lavado incompleto. La tierra de chinampa se esconde entre las ramitas. Varias aguas no son un capricho: un grano de lodo se nota en el primer bocado.
• Pasarse de cocción. Si hierven demasiado se deshacen, se oscurecen y pueden amargar. El punto es que cambien de color y queden tiernos.
• Echarlos chorreando al mole. El agua que traen adelgaza la salsa. Escurre y exprime con suavidad antes de incorporarlos.
• No limpiar ni tostar el camarón seco. Viene muy salado y a menudo con restos de caparazón. Tostarlo en comal, como pide Gironella, concentra el sabor y evita sorpresas crujientes no deseadas.
• Dejar el mole demasiado espeso o meter las ruedas desde el principio. La receta pide una salsa ligera, y las ruedas entran al final para que no se pongan aguadas.

Preguntas frecuentes

¿Los romeritos son lo mismo que el romero?

No. El romero es una hierba aromática de origen mediterráneo (Salvia rosmarinus). El romerito es un quelite mexicano del género Suaeda, de hoja carnosa, que CONABIO registra como Suaeda torreyana y también como quelite salado. Se parecen de nombre y, de lejos, de silueta, pero no se sustituyen.

¿Se pueden hacer romeritos sin camarón?

Sí. Gironella propone charales limpios y tostados como alternativa al camarón. También puedes omitir las tortas y dejar solo el quelite, las papas, los nopales y el mole; el platillo pierde el contraste salado del marisco, pero sigue siendo el revoltijo de temporada. El ahuautle, la hueva de axayácatl que menciona la Academia de Ciencias de Morelos como el ingrediente antiguo del platillo, hoy es difícil de conseguir fuera de algunos mercados del valle de México.

¿Se pueden recalentar los romeritos?

Sí, y muchas familias los prefieren al día siguiente, cuando el mole ya tomó cuerpo. Recaliéntalos a fuego bajo, sin dejar que se sequen; si la salsa espesó de más, un chorrito de caldo los devuelve a la textura de salsa ligera que pide la receta. Las ruedas o tortitas conviene reservarlas aparte si quieres que sigan firmes.

¿En qué fechas se comen los romeritos?

Sobre todo en la cena de Nochebuena y en las reuniones de fin de año, y también en Cuaresma y Semana Santa, como anotan tanto Larousse Cocina como CONABIO. En algunos pueblos, como Ocuituco, Morelos, forman parte de la comida del Jueves Santo. En los mercados del centro del país los manojos aparecen desde noviembre, a tiempo para practicar antes de las fiestas.