Cómo hacer buñuelos: receta casera con miel de piloncillo

Por Juan Pablo Ojeda

Para saber cómo hacer buñuelos en casa necesitas solo harina, agua tibia, un huevo, un poco de azúcar, mantequilla y polvo para hornear: se amasa diez minutos, se deja reposar unos 40 minutos, se estira cada bolita hasta que quede casi transparente y se fríe en aceite caliente hasta dorar. Al final se bañan con miel de piloncillo o se espolvorean con azúcar y canela. Esa es la base de los buñuelos de rodilla que propone el Larousse de los Postres, cuya receta retoma Larousse Cocina, y es la que te explicamos aquí con cantidades, pasos y trucos.

Noviembre es buen momento para practicar. Los buñuelos son protagonistas de ferias, tianguis y posadas en diciembre, y dominar la técnica antes de la temporada alta te ahorra masas rotas y buñuelos aceitosos cuando tengas invitados. Esta guía se basa en la receta del Larousse de los Postres, en el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana citado por El Financiero y en el recetario del convento de San Jerónimo atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, fuentes consultadas el 3 de noviembre de 2026.

Qué son los buñuelos y por qué se llaman de rodilla

El buñuelo es una masa de harina de trigo frita hasta quedar crujiente y endulzada con miel o azúcar. En México conviven dos grandes familias. Los buñuelos de rodilla son discos grandes, delgados y de orilla irregular, los que se apilan en torres en las ferias. Los buñuelos de viento se hacen con una mezcla más líquida que se fríe con un molde metálico en forma de flor o rosetón. Larousse Cocina explica que la mezcla de los de viento es líquida pero espesa, mientras que la de los de rodilla es una masa ligera pero firme.

El nombre viene de la técnica antigua. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, citado por El Financiero, antes era común extender la masa sobre la rodilla cubierta con un trapo húmedo, de ahí que se les llamara de rodilla para distinguirlos de los de molde; la práctica aún existe en algunas regiones, pero cada vez es menos común. Hoy se usa un tazón volteado cubierto con un trapo. Si te interesa el recorrido de esta fritura desde la antigüedad hasta los conventos novohispanos, lo contamos en nuestra nota sobre la historia de los buñuelos.

Ingredientes para hacer buñuelos de rodilla con miel de piloncillo

Estas son las cantidades de la receta de buñuelos de rodilla del Larousse de los Postres. Con ellas salen, de forma aproximada, entre 10 y 12 buñuelos medianos, según qué tan grandes los estires.

• Para la masa: 2 tazas de harina de trigo (280 g), 1 cucharadita de polvo para hornear, 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, 1½ cucharadas de mantequilla, ¾ de taza de agua (180 ml) y 1 cucharada de licor de anís (opcional).
• Para freír: aceite de maíz suficiente para cubrir el buñuelo, en una cacerola ancha o un cazo.
• Para la miel de piloncillo: 1 cono de piloncillo de unos 200 g, 1 raja de canela de 10 cm, 1 cucharada de semillas de anís, 1 guayaba y 2 tazas de agua (480 ml).
• Para la versión seca: azúcar mezclada con canela molida al gusto, si prefieres no usar miel.
• Utensilios: rodillo, un tazón grande, un trapo de cocina limpio, papel absorbente y unas pinzas o una espumadera.

Cómo hacer buñuelos paso a paso

El procedimiento es sencillo, pero pide paciencia con el amasado y el estirado. Sigue este orden:

1. Entibia el agua. Caliéntala con el licor de anís y deja que baje a una temperatura tibia, que puedas tocar con el dedo sin quemarte.
2. Forma la masa. En un tazón coloca la harina con el polvo para hornear y haz un hueco al centro. Pon ahí el huevo, el azúcar y la mantequilla, y ve incorporando el agua tibia poco a poco, solo la necesaria para integrar.
3. Amasa. Trabaja la masa unos 10 minutos, hasta que quede tersa y elástica. Si se pega demasiado, añade una pizca de harina; si se agrieta, unas gotas de agua.
4. Deja reposar. Cúbrela y déjala descansar unos 40 minutos. Este paso relaja el gluten y es lo que permite estirarla sin que se encoja.
5. Divide y estira. Haz bolitas del tamaño de una nuez grande y extiende cada una con el rodillo hasta unos 15 cm de diámetro. Luego coloca un tazón boca abajo, cúbrelo con un trapo y estira el disco encima, jalando con las yemas de los dedos hacia afuera hasta que quede muy delgado, casi translúcido.
6. Fríe. Calienta el aceite y fríe los buñuelos uno por uno, volteándolos una vez, hasta que tomen un color dorado parejo. Escúrrelos sobre papel absorbente.
7. Prepara la miel. Pon a hervir el agua con el piloncillo, la canela, el anís y la guayaba en trozos, y deja que se reduzca hasta que tenga consistencia espesa. Cuélala y sírvela tibia sobre los buñuelos justo antes de comer.

Un dato curioso que recoge Larousse Cocina: tradicionalmente los buñuelos se hacían con agua de tequesquite hervida con cáscaras de tomate verde para que la masa se esponjara y quedara más crujiente; hoy el polvo para hornear cumple esa misma función, así que no necesitas conseguir tequesquite para lograr buenos resultados.

Variantes de buñuelos que puedes probar

Si ya dominas los de rodilla, los buñuelos de viento son el siguiente paso. La receta del mismo Larousse de los Postres licúa harina, leche, un huevo, dos yemas, azúcar, sal, polvo para hornear y ralladura de naranja; el molde se calienta en el aceite, se sumerge en la mezcla sin que llegue al borde superior y se vuelve a meter al aceite, que esa receta indica a 200 °C, hasta que el buñuelo se suelte y dore. Al salir se revuelcan en azúcar con canela.

La tradición conventual ofrece más ideas. El Financiero documenta que el recetario del convento de San Jerónimo, atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, conserva tres preparaciones: buñuelos de queso, de requesón y de viento, con instrucciones de apenas unas líneas que dan por hecho que quien cocina ya sabe hacerlo. Otros recetarios novohispanos describen versiones con camote, almendra, pulque o chirimoya. Para acompañarlos, nada mejor que una bebida caliente de temporada, como el champurrado casero sin grumos o un ponche con tejocote, fruta que repasamos en la nota sobre cómo aprovechar el tejocote más allá del ponche.

Errores comunes al hacer buñuelos

• Saltarse el reposo. Una masa sin descanso se encoge cada vez que la estiras y termina rompiéndose; los 40 minutos no son opcionales.
• Dejar la masa gruesa. Un buñuelo grueso queda correoso y absorbe más aceite. La meta es que puedas ver la luz a través del disco antes de freírlo.
• Freír con el aceite frío. Si el aceite no está bien caliente, el buñuelo se empapa de grasa en lugar de inflarse y dorarse. Prueba con un pedacito de masa: debe burbujear de inmediato y subir a la superficie.
• Llenar la cacerola. Freír varios a la vez baja la temperatura del aceite; es mejor uno por uno, sobre todo si son grandes.
• Bañarlos con miel desde antes. La miel de piloncillo ablanda el buñuelo en minutos. Guárdalos secos y báñalos al momento de servir.
• Guardarlos tibios. El vapor atrapado les quita lo crujiente. Déjalos enfriar por completo antes de taparlos.

Los buñuelos son también un clásico para cerrar las fiestas de diciembre, junto con el ponche, el atole y los tamales. Si vas a organizar una reunión, revisa nuestra guía sobre qué significa una posada y cómo prepararla sin fallar, y ten tu tanda de prueba lista desde ahora.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre buñuelos de rodilla y buñuelos de viento?

Los de rodilla se hacen con una masa firme que se estira a mano hasta quedar muy delgada; los de viento, con una mezcla líquida y espesa que se fríe con un molde metálico en forma de flor. Los primeros se suelen bañar con miel de piloncillo y los segundos se revuelcan en azúcar con canela.

¿Cuánto tiempo duran los buñuelos?

Secos, ya fríos y guardados en un recipiente bien cerrado o en una bolsa de papel dentro de una lata, conservan lo crujiente varios días a temperatura ambiente. Ya bañados con miel conviene comerlos el mismo día, porque se ablandan rápido.

¿Se pueden hacer buñuelos sin licor de anís?

Sí. El licor solo aporta aroma. Puedes omitirlo o hervir el agua con unas semillas de anís y una raja de canela, colarla y usarla tibia para formar la masa.

¿Por qué mis buñuelos quedan duros o aceitosos?

Casi siempre por dos razones: la masa quedó gruesa o el aceite no estaba lo bastante caliente. Estira cada disco hasta que se vea translúcido y espera a que el aceite burbujee de inmediato con un trocito de masa antes de freír.