Cómo hacer calabaza en tacha: receta tradicional paso a paso

Por Juan Pablo Ojeda

Para saber cómo hacer calabaza en tacha solo necesitas calabaza de Castilla, piloncillo, canela y un poco de agua. Se corta la calabaza en trozos con todo y cáscara, se disuelve el piloncillo con la canela en una olla grande y se cuece la calabaza tapada, a fuego bajo, de 40 minutos a una hora, hasta que la pulpa esté suave y brillante y el jarabe espese. Se deja enfriar y se sirve sola o con un chorrito de leche.

Es uno de los dulces más antiguos y queridos de la temporada de Día de Muertos: no falta en muchas ofrendas y se come en casa desde finales de octubre. En esta guía te explicamos qué es, qué calabaza comprar, las cantidades para una olla familiar, el paso a paso, las variantes regionales y los errores que hacen que se deshaga o quede desabrida.

Qué es la calabaza en tacha y por qué se llama así

La calabaza en tacha es calabaza madura cocida lentamente en miel de piloncillo. El Diccionario breve de mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua explica que el nombre viene de la tacha o tacho, el recipiente que se usaba en la fabricación del azúcar: la calabaza se confitaba en esas calderas de los trapiches, y hoy se cuece con melaza o piloncillo en una olla común. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Agricultura) ha dado la misma explicación al hablar del abasto para Día de Muertos.

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) recuerda que en México se aprovecha casi toda la planta de la calabaza y menciona expresamente la pulpa de los frutos maduros como dulce, la calabaza en tacha, además de atoles y repostería. Si te interesa la parte histórica y botánica, en Maya contamos por qué la calabaza en tacha y la de Halloween son la misma especie.

Qué calabaza usar para la calabaza en tacha

La más usada es la calabaza de Castilla, que Conabio clasifica como Cucurbita pepo y que Agricultura señala como la variedad favorita para este dulce: cáscara muy gruesa, pulpa carnosa y anaranjada, y pepitas en el interior. La cáscara dura es importante, porque sostiene los trozos durante la cocción y evita que se conviertan en puré.

Al comprarla, busca una pieza pesada para su tamaño, sin zonas blandas, grietas profundas ni manchas húmedas, y si es posible con parte del tallo. En temporada también la venden por trozo en mercados y tianguis, lo que conviene si cocinas para pocas personas. Aquí tienes más claves para elegir calabaza y verduras de otoño en el mercado sin desperdiciar.

Ingredientes para hacer calabaza en tacha

Estas cantidades rinden de 8 a 10 porciones. La proporción base es de alrededor de un kilo de piloncillo por cada dos o dos kilos y medio de calabaza; si la quieres menos dulce, baja a 600 o 700 gramos.

• 1 calabaza de Castilla de 2 a 2.5 kilos, lavada, en trozos medianos con cáscara.
• 800 gramos a 1 kilo de piloncillo, en conos o en trozos.
• 3 o 4 rajas de canela.
• 2 tazas de agua (unos 500 mililitros).
• Opcional: 2 o 3 clavos de olor o 1 anís estrella, unas rodajas de naranja, 4 guayabas, un puño de tejocotes o un tramo de caña pelada y en tiras.

Como referencia de una porción chica, la Revista del Consumidor de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) publicó una receta con 600 gramos de calabaza de Castilla en trozos, 200 gramos de piloncillo, 5 gramos de canela en raja y 480 mililitros de agua, hervidos a fuego bajo hasta que la calabaza esté suave. Es buena medida si solo quieres probar o preparar un postre para cuatro.

Cómo hacer calabaza en tacha paso a paso

1. Lava y corta la calabaza. Talla la cáscara con un cepillo, parte la calabaza a la mitad con un cuchillo grande y luego en trozos de unos 8 a 10 centímetros. Puedes dejar las semillas, que se confitan y dan textura, o retirarlas para tostarlas aparte.
2. Prepara el jarabe. En una olla grande y de fondo grueso, pon el agua, el piloncillo y la canela (y los clavos o el anís, si los usas). Calienta a fuego medio y mueve de vez en cuando hasta que el piloncillo se disuelva por completo.
3. Acomoda la calabaza. Coloca una primera capa de trozos con la cáscara hacia abajo y la siguiente con la cáscara hacia arriba. No importa que el jarabe no los cubra: la calabaza suelta mucha agua al cocerse.
4. Cuece tapado a fuego bajo. Tapa la olla y deja que hierva suavemente de 40 a 60 minutos, según el tamaño de los trozos. Cada 15 minutos báñalos con el jarabe usando un cucharón, sin revolver con fuerza para no romperlos.
5. Añade la fruta. Si vas a usar caña, ponla desde el inicio; los tejocotes, cuando la calabaza vaya a medio cocer, y las guayabas en los últimos 15 minutos, para que no se deshagan.
6. Revisa el punto. Está lista cuando un cuchillo entra sin esfuerzo en la pulpa, la cáscara se ve oscura y barnizada, y la pulpa luce brillante.
7. Espesa el jarabe. Si quedó muy líquido, saca la calabaza con una cuchara ranurada, sube el fuego y deja reducir el jarabe de 10 a 15 minutos, hasta que tenga consistencia de miel. Regresa los trozos y báñalos.
8. Deja reposar. Apaga y deja que la calabaza se enfríe dentro del jarabe; mientras reposa termina de absorber el dulce.

Variantes regionales y formas de servirla

Cada casa tiene su versión. En algunas regiones se cuece la calabaza entera con perforaciones para que el piloncillo entre hasta el centro; en otras se suma caña, guayaba o tejocote, frutas de temporada que también aparecen en la ofrenda. Si te sobran tejocotes, aquí hay ideas para usar el tejocote más allá del ponche.

La forma clásica de comerla es fría o a temperatura ambiente, en un plato hondo con leche fría o tibia, que se mezcla con el jarabe. También se sirve sola, con un poco de crema o como relleno de postres: la Revista del Consumidor de Profeco la usó, machacada, para un pastel de queso. Acompaña muy bien una taza de atole; si quieres preparar uno, sigue nuestra receta de cómo hacer champurrado casero sin grumos.

Y si la preparas para tus difuntos, colócala en un platón de barro junto al pan y la fruta. En esta guía te explicamos cómo poner la ofrenda de Día de Muertos paso a paso, con fechas y significado de cada elemento.

Errores comunes al hacer calabaza en tacha

• Pelar la calabaza. Sin cáscara, la pulpa se deshace y terminas con un puré dulce. La cáscara se queda y se retira al comer.
• Cocer a fuego alto. El piloncillo se quema en el fondo, amarga el jarabe y la calabaza se cuece por fuera antes que por dentro.
• Revolver con cuchara. Rompe los trozos; es mejor bañarlos con el jarabe o mover la olla con cuidado.
• Poner demasiada agua. El jarabe queda aguado y el sabor se diluye. Empieza con poca: la calabaza aporta su propio líquido.
• Agregar la guayaba desde el inicio. Se desbarata y enturbia el jarabe; va al final.
• Sacarla caliente del jarabe. Si la dejas reposar en la olla, absorbe más dulce y gana sabor.

Cómo guardar la calabaza en tacha

Una vez fría, pásala con su jarabe a un recipiente con tapa y guárdala en el refrigerador; se conserva bien de 5 a 7 días. Sírvela siempre con una cuchara limpia para no contaminarla. Si la dejaste en la ofrenda varios días, revisa olor y aspecto antes de comerla: con el calor de la casa y las velas, la fruta y los dulces pueden echarse a perder antes.

Preguntas frecuentes sobre la calabaza en tacha

¿Cuánto tarda en cocerse la calabaza en tacha?

Entre 40 minutos y una hora a fuego bajo con la olla tapada, según el tamaño de los trozos. Si quieres un jarabe más espeso, suma de 10 a 15 minutos de reducción al final.

¿Se puede hacer con azúcar en lugar de piloncillo?

Sí, con azúcar mascabado o morena, aunque el piloncillo da el color oscuro y las notas de caramelo que distinguen a este dulce. Con azúcar blanca el resultado es más claro y plano.

¿Las semillas de la calabaza se comen?

Sí. Puedes cocerlas con la calabaza para que se confiten o lavarlas, secarlas y tostarlas en un comal para comerlas como botana, un uso que Conabio registra en la cocina mexicana.

¿Se puede preparar con otra calabaza?

Sí, con cualquier calabaza madura de cáscara dura, aunque los tiempos cambian. La de Castilla es la tradicional porque su pulpa absorbe el jarabe sin deshacerse.