Temporada de chiles en nogada arrancó: cuándo y dónde comerlos

La temporada de chiles en nogada ya está en marcha. El banderazo oficial se dio el fin de semana del 11 y 12 de julio en municipios productores clave como Calpan, abriendo las puertas de restaurantes, fondas y casas gastronómicas en Puebla y la Ciudad de México. El inicio temprano responde a un calendario estricto: el de la maduración de los ingredientes que hacen posible esta joya de la cocina mexicana.

Los chiles en nogada son hijos de la geografía agrícola. Su temporada se extiende desde principios de julio hasta mediados de septiembre, pero no por capricho. Es justo en estas fechas cuando convergen en su punto exacto de frescura los insumos indispensables para la receta tradicional.

El chile poblano del tiempo llega a su maduración plena. La nuez de Castilla fresca —esa que le da el toque terso a la nogada— está lista para ser cosechada. Las frutas criollas para el picadillo del relleno alcanzan su dulzura: la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo. Y la granada roja y jugosa, que corona el platillo con sus granos de color.
Calpan es una de las cunas históricas de varios de estos ingredientes esenciales. El municipio poblano, junto con otras zonas productoras clave del estado, ha mantenido durante generaciones el cultivo de estas variedades específicas que no se encuentran en cualquier lugar del país.

El ciclo gastronómico cierra de manera previsible. La gran mayoría de restaurantes y fondas concluye la venta el 15 o 16 de septiembre, justo cuando arriban las fiestas patrias. Es el momento cumbre para disfrutar de este platillo que concentra en una sola receta la identidad culinaria nacional: los colores de la bandera en la comida.

Así que ya se sabe: si quieres comer chiles en nogada en su mejor momento, tienes hasta mediados de septiembre. Después, habrá que esperar al próximo año a que vuelvan los ciclos del campo y la mesa se ponga tricolor de nuevo.