La tortilla tiene otra historia: el agua del nixtamal
El nejayote es el agua residual de la nixtamalización. Investigaciones de la UNAM muestran por qué el proceso plantea también preguntas sobre su uso y aprovechamiento.
La tortilla llega al comal, pero su historia empieza antes y también deja una pregunta: qué ocurre con el agua del proceso.
La nixtamalización transforma el maíz en materia para la masa mediante cocción con agua y cal de grado alimenticio. Junto al alimento que conocemos queda un líquido residual llamado nejayote, un aspecto menos visible de la conversación sobre cocina mexicana.
Lo que queda después de preparar el grano
Un boletín de la UNAM de 2021 identifica al nejayote como el agua residual de la nixtamalización y documenta trabajos sobre su aprovechamiento. La referencia permite distinguirlo de una bebida o un ingrediente listo para consumir.
La investigación no se limita a obtener una tortilla: también pregunta por el agua utilizada y por los materiales que quedan después del tratamiento del maíz.
Un oficio que también se estudia
En un artículo de Ciencia UNAM publicado en julio de 2025, Mario Enrique Rodríguez García, investigador del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada, plantea la necesidad de procesos más eficientes en el uso de agua.
La publicación explica que el laboratorio estudia la interacción entre maíz, agua, cal y calor. Eso permite mirar la tradición como un campo de conocimiento y mejora, no como una técnica congelada que deba repetirse sin examinar sus efectos.
Los trabajos citados abordan métodos y condiciones particulares. No se usan aquí sus cifras de consumo como una medida universal aplicable a cualquier molino, tortillería o cocina.
Otra pregunta para hacerle a la tortilla
Quien compra suele fijarse en sabor, tamaño o textura. También puede interesarse por el origen del grano y por cómo se organiza la elaboración. Preguntar por los procesos no requiere convertir al consumidor en especialista ni suponer que una etiqueta como “artesanal” resuelve por sí sola el uso de recursos.
El aprovechamiento de residuos necesita procedimientos evaluados. Que un laboratorio investigue el nejayote no significa que sea seguro improvisar su consumo o reutilización doméstica; esta nota no ofrece una receta para hacerlo.
Entender esa parte del trabajo añade una dimensión a la experiencia de comer: la cocina es producto final, pero también agua, tiempo, técnica y decisiones que ocurren antes de servir.
Fuentes: UNAM, boletín de diciembre de 2021 sobre nixtamalización y nejayote y Ciencia UNAM, investigación sobre el proceso, de julio de 2025. Consulta: 15 de octubre de 2026.
Imagen: ilustración culinaria generada con IA; no documenta una tortillería ni un experimento de laboratorio.
