Nanacateras y hongos silvestres: tradición gastronómica y cuidado del bosque

Durante la temporada de lluvias, los bosques templados del centro y sur de México recuperan una parte de su diversidad gastronómica. En comunidades de Hidalgo, Oaxaca, Estado de México y zonas altas de la capital, recolectoras y cocineras tradicionales transmiten conocimientos sobre los hongos que aparecen por unas semanas en el suelo húmedo.

Las nanacateras —mujeres dedicadas a la recolección y preparación de hongos— conocen los cambios de la tierra, los árboles asociados y los momentos adecuados para recorrer el bosque. Su trabajo es alimentario, económico y cultural, pero también exige respeto por el entorno y por los límites de cada temporada.

La diversidad de hongos con uso gastronómico en México es amplia, aunque las cifras varían según la fuente y la región. Entre los nombres que aparecen en mercados y cocinas tradicionales se encuentran pambazos, tecomates, clavitos, escobetas y yemas; una misma denominación puede referirse a especies distintas dependiendo de la comunidad.

La identificación es el punto más delicado. No basta con el color, la forma o el lugar donde aparece un hongo: las especies comestibles pueden confundirse con otras tóxicas. Por ello, no se deben recolectar ni consumir ejemplares silvestres sin la validación de personas expertas y autoridades sanitarias locales.

La recolección tradicional busca reducir el daño al micelio y al suelo. Algunas comunidades cortan el tallo con cuidado, evitan remover la hojarasca y dejan ejemplares en determinados parajes. Estas prácticas no sustituyen los planes de conservación, pero ayudan a mantener la relación entre el bosque, la lluvia y la siguiente temporada.

En los mercados regionales, el precio cambia de acuerdo con la especie, la abundancia, la distancia de la comunidad y la limpieza del producto. Detrás de cada canasta hay horas de caminata y conocimiento del territorio, por lo que el pago justo es una parte central de la cadena gastronómica.

En la cocina, los hongos suelen limpiarse con brocha o paño para retirar tierra sin saturarlos de agua. Después pueden saltearse con ajo, cebolla y hierbas locales, incorporarse a caldos, pipianes o quesadillas y combinarse con maíz criollo. Las técnicas exactas varían entre familias y regiones.

La cocina urbana ha incrementado la demanda de ingredientes de recolección en restaurantes de la Ciudad de México. Las compras directas con cooperativas pueden mejorar el ingreso de las productoras, siempre que respeten temporadas, cantidades disponibles y acuerdos transparentes de precio y trazabilidad.

El clima y la deforestación modifican las condiciones que necesitan los hongos para aparecer. La pérdida de cobertura, la compactación del suelo y los cambios en la humedad pueden reducir los bancos naturales. Por eso, algunas comunidades combinan vedas, rutas guiadas y educación ambiental para disminuir la presión sobre los parajes.

La comparación es clara: el bosque funciona como una despensa que se renueva solo si no se vacía en una sola visita. Recolectar con criterio significa conocer qué puede tomarse, cuánto y en qué momento, dejando capacidad de regeneración para la siguiente lluvia.

El valor de los hongos silvestres no está únicamente en el sabor. También se encuentra en la memoria de las recolectoras, en la diversidad de los bosques y en la posibilidad de que la cocina tradicional siga generando ingresos sin comprometer el ecosistema. Ante cualquier duda, la regla es sencilla: no consumir un hongo cuya identidad no haya sido confirmada por especialistas.