Ofrenda: los muertos se llevan el aroma, no las bacterias

A cuatro semanas de que se monten los altares de 2026, conviene separar la creencia de que las ánimas se llevan el sabor de la comida de lo que dicen las reglas de inocuidad sobre un guiso que permanece días a temperatura ambiente.

Un mole que pasa noches junto a las veladoras rebasa por mucho las dos horas fuera del refrigerador que recomiendan los CDC.

En muchas casas, levantar la ofrenda es repartirla: el pan, la fruta, los dulces y, a veces, el mole y los tamales que acompañaron a los difuntos durante días.

Mientras las ánimas se llevan el aroma, los microbios se quedan con todo lo demás, y no piden permiso para servirse.

Lo que se llevan las ánimas

De acuerdo con una nota de Milenio, en Mesoamérica existía la idea de una entidad anímica que no desaparecía al morir y seguía requiriendo alimento, que sólo podía obtener con la ayuda de los vivos. El diario cita a la antropóloga Catherine Good, autora de El trabajo de los muertos en la Sierra de Guerrero: «Las ánimas se llevaron el aroma arriba. Si tu plato de comida lo guardas en el refri, no se va el sabor. Si nomás tú lo pones en el altar (como ofrenda) se le va el sabor».

Según esa explicación, la comida no pierde su materialidad; lo que se va es el aroma y «la vitalidad». Esta nota no discute esa creencia: se ocupa de lo que puede medirse con un termómetro.

Lo que se quedan los microbios

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) explican que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente entre 40 y 140 °F, es decir, entre 4.4 y 60 °C, rango que llaman «zona de peligro». Su recomendación es no dejar alimentos perecederos fuera del refrigerador más de dos horas, o una hora si la temperatura supera los 90 °F (32 °C). Entre los perecederos enumeran carnes, lácteos, fruta cortada y sobras cocidas.

En México, la NOM-251-SSA1-2009, que regula a los establecimientos de alimentos, marca una referencia similar: los platillos que se sirven calientes deben mantenerse por encima de 60 °C, los fríos a 7 °C o menos, y los alimentos deben estar expuestos a temperatura ambiente «el menor tiempo posible». Si un alimento preparado se recalienta, debe alcanzar al menos 74 °C. La norma no rige las cocinas domésticas, pero sirve como vara de medir.

Hagamos cuentas: si una ofrenda se monta el 31 de octubre y se levanta el 2 de noviembre, el mole pasa unas 48 horas a temperatura ambiente, alrededor de 24 veces el margen de dos horas.

No todo pesa igual

El pan de muerto, los dulces secos y la fruta entera no figuran entre los perecederos de los CDC. Aun así, el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) recomienda colocar los platillos únicamente el día de la ofrenda para evitar moscas, mosquitos y cucarachas, y la Secretaría de Salud del Estado de México pide lavarse las manos antes de comer los alimentos de temporada y evitar los que se ofrecen sin protección contra polvo, lluvia o fauna nociva.

La otra cuenta: lo que se tira

Desechar todo tampoco es la solución. El Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente estimó que los hogares mexicanos desperdician 105 kilos de comida por persona al año, unos 13.4 millones de toneladas, con un nivel de confianza que el propio organismo califica como medio. Ni el muerto más glotón justifica esa cifra.

Qué puede hacer el lector

1. Arma una ofrenda de muestra. Sirve en el altar una porción pequeña del guiso y guarda el resto en el refrigerador, en recipientes poco profundos, como sugieren los CDC para enfriar más rápido.
2. Coloca los platillos sólo el día que corresponde, como recomienda el IMSS, y cúbrelos del polvo y los insectos.
3. Distingue antes de repartir. Lo perecedero que pasó días fuera del refrigerador va a la basura o la composta, no al plato. Pan, dulces y fruta entera pueden revisarse con calma.
4. Recalienta bien lo que sí guardaste: al menos 74 °C, según la NOM-251, o 165 °F, según los CDC, que es prácticamente lo mismo.
5. En altares de varios días, apuesta por lo no perecedero: pan, dulces y fruta entera.

MedlinePlus, de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, indica buscar atención médica ante sangre o pus en las heces, fiebre superior a 38.3 °C (38 °C en niños) con diarrea, signos de deshidratación, vómito que impide tomar líquidos o diarrea que no mejora en cinco días (dos en bebés y niños). Esto no sustituye la consulta médica.

La tradición manda que los difuntos coman primero. El sentido común sugiere que los vivos coman después, sí, pero de lo que estuvo en el refrigerador.

Fuentes

• Milenio: ¿Por qué los alimentos de las ofrendas se quedan sin sabor? (2022)
• CDC: Acerca de los cuatro pasos para la seguridad de los alimentos
• DOF: NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• IMSS: Recomendaciones para el consumo de alimentos de la ofrenda (2024)
• El Universal Edomex: Salud Edomex emite recomendaciones para Día de Muertos (2025)
• PNUMA: Food Waste Index Report 2024
• MedlinePlus: Intoxicación alimentaria