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Experiencia gourmet

Ruta del maíz en México: de la tortilla al tamal gourmet

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México no se entiende sin maíz, ni se come igual sin tortilla. El grano es la columna vertebral de la alimentación nacional y su cadena productiva abarca desde las milpas de comunidades rurales hasta los puestos callejeros y restaurantes de alta cocina en la Ciudad de México y el resto del país. Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción anual de maíz blanco y gris supera los 18 millones de toneladas, destinadas casi en su totalidad al consumo humano directo, porque aquí el maíz no se juega.
La base de esta ruta culinaria es la nixtamalización, un proceso prehispánico que consiste en cocer el grano con cal. Esta técnica no solo permite que el maíz se muela y forme la masa, sino que libera sus nutrientes. En las colonias de la capital, la tortillería funciona como el termómetro social del barrio; ahí, los vecinos hacen fila con sus recipientes de plástico para llevarse el kilo de tortilla recién salida del comal, un rito diario que no admite retrasos ni pretextos.
Más allá de la tortilla, el maíz se transforma en los antojitos que pavimentan las banquetas capitalinas. Los esquites y los elotes bañados en mayonesa, queso y chile piquín son el combustible de los transeúntes en plazas y estaciones del Metro. En los mercados como la Merced o la Lagunilla, las fondas despachan tlacoyos, sopes y chalupas, demostrando que la masa es un lienzo en blanco que aguanta cualquier guiso sin chistar.
Al amanecer, la dupla de tamales y atole toma las esquinas. Los tamales de canasta, o «de manteca», son el desayuno de los que madrugan a chambear, envueltos en hojas de plátano o maíz y rellenados de mole, rajas o frijol. Acompañados de un atole de guayaba, chocolate o champurrado, conforman la clásica guajolota. Este binomio es tan sagrado para el chilango que existen puestos especializados que operan desde las cinco de la mañana y cierran cuando se acaba la mercancía.
En los últimos años, la alta gastronomía ha tomado este grano y lo ha elevado a la categoría de producto gourmet. Restaurantes especializados en la Ciudad de México y otras metrópolis rescatan variedades de maíz criollo —como el bolita, el zapalote o el conico— para elaborar tamales de autor, tostadas de ingredientes premium y tortillas de colores. Aquí, la chamba de los chefs se centra en dignificar el producto, pagando precios justos a los productores y resaltando los perfiles de sabor de cada raza nativa.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en México existen 64 razas de maíz, muchas de ellas endémicas de regiones específicas. La preservación de estas semillas criollas es un tema de seguridad alimentaria. Mientras que el maíz híbrido comercial rinde más por hectárea, las razas nativas ofrecen resistencias climáticas y perfiles organolépticos que los cocineros tradicionales y los chefs de vanguardia buscan afanosamente para no perder el sabor de antaño.
Para el consumidor que quiere echarle ganas a su paladar y apoyar la economía local, la recomendación es buscar tortillerías de maíz nixtamalizado natural, huyendo de las que usan harina instantánea o mezclas con conservadores. Asimismo, probar los tamales regionales que llegan de Oaxaca, Michoacán o el Estado de México en los tianguis dominicales permite descubrir que el tamal no es solo el de rajas con queso, sino que existe un universo de rellenos y técnicas de envoltorio.
La cadena de valor del maíz mueve la economía de miles de familias. Desde el campesino que siembra la milpa, pasando por el nixtamalizador, el tortillero, el tamalero y el vendedor de esquites, hasta el chef de alta cocina. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), el sector agroalimentario representa un porcentaje vital del Producto Interno Bruto (PIB) nacional, y el maíz es, sin duda, el que trae el mando en este sector.
En última instancia, la ruta del maíz es un recorrido por la historia y el presente de México. Ya sea que se consuma en un vaso de cartón con cuchara de plástico en un estadio, o en un plato de barro en un restaurante con estrella Michelin, el maíz sigue dictando el ritmo de la mesa mexicana. Mientras haya una milpa sembrada y un comal encendido, la tradición estará garantizada para las siguientes generaciones.