Las aceitunas negras, ese ingrediente omnipresente en la dieta mediterránea, son mucho más que un simple acompañante gastronómico. Nuevas investigaciones revelan que este fruto del olivo actúa como un auténtico alimento funcional, aunque también alberga algunos riesgos sorprendentes que consumidores y autoridades sanitarias están empezando a considerar.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), las aceitunas negras son una fuente concentrada de ácido oleico -la misma grasa saludable del aceite de oliva virgen extra- que reduce el colesterol LDL y protege el sistema cardiovascular. Pero su verdadero poder reside en su combinación única de nutrientes:
- Hidroxitirosol: Un antioxidante 10 veces más potente que la vitamina C, capaz de neutralizar el estrés oxidativo vinculado al envejecimiento prematuro.
- Vitamina E y A: Protectoras de la visión y el sistema inmunológico, con efectos demostrados en la prevención de degeneración macular.
- Hierro orgánico: Particularmente biodisponible, ideal para combatir anemias sin los efectos secundarios de los suplementos farmacéuticos.
Estudios recientes publicados en The Journal of Nutritional Biochemistry sugieren que el consumo regular de aceitunas negras podría reducir hasta un 18% el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 gracias a su combinación de fibra y polifenoles.
El lado oscuro: la sombra de la acrilamida
La paradoja surge al analizar ciertas variedades procesadas. Investigaciones del Cicytex alertan que algunas aceitunas negras «estilo californiano» -las de color negro intenso y textura blanda- pueden contener hasta 1.697 nanogramos de acrilamida por gramo en su líquido de gobierno, superando 40 veces los niveles considerados seguros.
Este compuesto carcinógeno, clasificado como «probable cancerígeno» por la OMS, se forma durante los procesos industriales de oxidación a altas temperaturas. Curiosamente, las variedades naturales maduradas al sol (de color morado oscuro y piel arrugada) no presentan este riesgo.
Cómo disfrutarlas con seguridad
Expertos en seguridad alimentaria recomiendan:
- Prefiera aceitunas negras naturales (etiquetadas como «de árbol» o «maduradas») sobre las oxidadas artificialmente.
- Lávelas bajo el chorro de agua para reducir hasta un 30% el sodio en las variedades en salmuera.
- Combine con alimentos ricos en vitamina C (pimientos, cítricos) para potenciar la absorción de su hierro.
Desde el punto de vista culinario, chef como José Andrés rescatan preparaciones tradicionales como el tapenade provenzal -una pasta de aceitunas, anchoas y hierbas- que concentra sus beneficios sin necesidad de procesos térmicos agresivos.
Mientras la UE debate establecer límites máximos de acrilamida para este producto, las aceitunas negras siguen siendo un ejemplo fascinante de cómo un alimento milenario puede ofrecer tanto promesas de salud como desafíos para la seguridad alimentaria moderna. La clave, como casi todo en nutrición, parece estar en saber elegir y consumir con conocimiento.
