Por Juan Pablo Ojeda
El asado argentino es mucho más que una simple comida: es un ritual lleno de tradición, pasión y técnica que reúne a familia y amigos en torno al fuego. Cada encuentro a orillas de una parrilla humeante es una celebración donde el tiempo se detiene, y entre el chisporroteo de la carne surgen anécdotas y risas que dan vida a momentos inolvidables.
Para lograr un asado perfecto, no basta con poner la carne en la parrilla. Es necesario cuidar cada detalle, desde la elección de los cortes hasta la forma en que se cocina la carne, con un énfasis especial en el fuego y sus distintos matices. La técnica, que se perfecciona con años de práctica, convierte a cada asador en un auténtico maestro del fuego.
El ritual del fuego y su importancia
En el corazón del asado argentino está el fuego, el cual debe ser tratado con gran respeto. No basta con prenderlo; el verdadero secreto está en formar buenas brasas y mantener un fuego constante, que permita que la carne se cocine lentamente mientras absorbe los aromas ahumados. Muchos parrilleros optan por maderas nobles como el quebracho, que aporta un aroma distintivo a la carne, pero saber cuándo acercar o alejar la parrilla del fuego es un arte que solo se logra con la experiencia.
Los cortes que definen la tradición
La elección de la carne es fundamental en cualquier asado, y Argentina, con su extensa tradición ganadera, ofrece cortes de calidad que se han convertido en símbolos nacionales. Entre ellos, cuatro destacan por su popularidad y sabor:
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El asado de tira: Este corte emblemático se obtiene de las costillas de res, cortadas transversalmente, lo que permite que la grasa se mezcle con la carne durante la cocción, logrando un sabor único.
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El vacío: Ubicado en la zona lateral del animal, el vacío es un corte magro, con una capa externa de grasa que lo mantiene jugoso. Es muy apreciado por su sabor intenso y su textura suave al ser cocinado lentamente a fuego medio.
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La entraña: Aunque ha sido un secreto bien guardado, la entraña es un corte delgado, sabroso y tierno. Su textura es suave y su sabor, pronunciado. Dependiendo del asador, la membrana de la entraña se puede dejar durante la cocción o retirarse antes, según el gusto.
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El bife de chorizo: Proveniente del lomo, este corte es conocido por su grosor y equilibrio entre carne y grasa. Cuando se cocina a la perfección, se obtiene una pieza jugosa y tierna, ideal para acompañar con chimichurri y una pizca de sal gruesa.
Aunque estos cuatro cortes son los más representativos, el abanico de opciones es amplio. Cortes como la tapa de asado, el matambre, la colita de cuadril y muchos más pueden enriquecer la experiencia, pero los más tradicionales se centran en estos favoritos.
El momento perfecto para sazonar
En el asado argentino, la sencillez es clave. La sal gruesa es el condimento esencial, aplicada con calma, justo antes o incluso durante la cocción. El secreto está en no apresurarse, esperando que la carne y el fuego lleguen al punto exacto para sazonarla adecuadamente. Este proceso asegura que la sal penetre en la carne, resaltando su jugosidad sin opacar los sabores propios de cada corte.
El chimichurri, el acompañante infaltable, es una mezcla de ajo, perejil fresco, orégano, ají molido, vinagre y aceite. Se recomienda prepararlo con antelación, permitiendo que sus sabores se integren y potencie la mezcla. Algunos prefieren una versión más picante, agregando guindilla o peperoncino, mientras que otros optan por una versión más suave y herbal. En cualquiera de sus formas, el chimichurri es el complemento perfecto para elevar la experiencia del asado.
