Tepache, pulque o tejuino: el auge de las bebidas prehispánicas mexicanas
Editor web Maya Comunicación 
CDMX a 7 de octubre, 2022.- La cultura mexicana es famosa por sus bebidas alcohólicas, siendo el tequila un signo distintivo de la gastronomía nacional. El país, sin embargo, es rico en otros brebajes, en especial, de productos de origen prehispánico.
Bebidas fermentadas como el tepache, el pulque o el tejuino, basadas en plantas de origen local como la piña, el maguey o el maíz, están conquistando los paladares de los aficionados alrededor de todo el mundo.
Hoy el mercado de bebidas fermentadas de México se valúa en 148 millones de dólares, según cifras de la Secretaría de Economía.
El legado culinario mexicano
La historia y multiculturalidad de México hacen de la cocina del país uno de los patrimonios culturales inmateriales de la humanidad, así lo estableció en 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés).
Es el pulque, elaborado a partir de la penca del maguey, una de las bebidas fermentadas de mayor reconocimiento nacional.
La gastronomía de la nación es un «factor fundamental de identidad cultural, cohesión social y un factor de desarrollo comunitario» con diversos productos con Denominación de Origen como el tequila o el mezcal, dos bebidas destiladas.
Al ser una nación con una gran biodiversidad y un legado cultural diverso, los productos alcohólicos de México no se limitan a un par de bebidas. Al contrario, el país cuenta con un amplio catálogo de líquidos fermentados que utilizan productos endémicos para su generación.
Las bebidas fermentadas se obtienen de la descomposición controlada de determinados productos agrícolas como la uva (vino) o la cebada (cerveza) a partir de su exposición a microorganismos o enzimas como la levadura o algunas bacterias de la leche.
De acuerdo con las autoridades mexicanas, entre las fermentaciones prehispánicas más importantes se encuentran el colonche, el tascalate, el tejate, el tejuino y el tepache, bebidas que utilizan productos como la tuna (la fruta del nopal), el cacao, chiles o el maíz para producir deliciosos brebajes de ligeras notas dulces.
Sin embargo, es el pulque, elaborado a partir de la penca del maguey, una de las bebidas fermentadas de mayor reconocimiento nacional. De acuerdo con la Secretaría de Cultura este es el brebaje alcohólico más antiguo de México, pues sus orígenes se remontan hasta hace más de 3.000 años.
Las dimensiones del mercado
El amplio menú de bebidas y mezclas fermentadas de México ha traspasado fronteras, llegando a destinos tan variados como Australia, España o Colombia.
El principal destino de estas bebidas es EE.UU., que en 2021 concentró el 86,1 % de las ventas internacionales.
En 2020, la venta internacional de bebidas y mezclas fermentadas de México alcanzó una cifra récord de 214,4 millones de dólares, un valor considerablemente superior al registrado en años anteriores, cuando en promedio, de 2006 a 2010, la comercialización anual de estos productos se situó en 1,2 millones.
A pesar de que en 2021 la tendencia registró una caída hasta los 138,5 millones, el mercado es exponencialmente más grande al tamaño registrado antes de la pandemia.
El principal destino de estas bebidas es EE.UU., que en 2021 concentró el 86,1 % de las ventas internacionales. En general, las bebidas alcohólicas de México están experimentando un auge en el mercado estadounidense. De acuerdo con cifras de la Oficina del Censo de EE.UU., las importaciones de estos productos desde la nación latinoamericana registraron un crecimiento del 234,8 % de 2012 a 2021, con una expansión de 24,2 % en el último año.
De regreso a la escena nacional, el mercado de las bebidas fermentadas se concentró en el estado de Nuevo León, al norte del país, donde se registraron el 98,7 % de las exportaciones realizadas en 2021, si bien por municipio, Tequila, un pueblo en la entidad de Jalisco, concentró el 54,7 % de los intercambios.
En los primeros siete meses de 2022, las ventas internacionales de bebidas y mezclas fermentadas de México alcanzaron un valor por 42 millones de dólares, revelan las cifras más recientes publicadas por la Secretaría de México, lo que hace de las bebidas fermentadas una de las industrias más beneficiadas durante y después de la pandemia.
