Pozole: origen del platillo y algunas de sus variantes

¿Es verdad que se usaba carne humana en la época prehispánica? ¡Conoce las historias al respecto!
¡Pozole! Ese platillo con maíz y carne de cerdo que es consumido en fiestas y celebraciones, o también por el puro antojo, es una delicia que no se debe dejar pasar cuando se visita México. Construido, reconstruido, modificado, alabado y amado, la sopa con diferentes ingredientes dependiendo la región es un ícono de la gastronomía mexicana. ¿Es cierto que en la época prehispánica se añadía carne humana? Aquí te contamos su historia, los tipos de receta y dónde consumirlo.

De acuerdo a datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el platillo era consumido previo a la época de la Conquista. La historia dice que el emperador Moctezuma disfrutaba de pozole que era ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra. Existen versiones sobre recetas recopiladas por los frailes españoles donde supuestamente se incluía carne humana en el platillo, aunque muchos afirman que era más bien xoloitzcuintle, una raza de perro que además de ser cuidador, era también criado para su consumo.

Hay otras historias que contradicen a la del xoloitzcuintle. Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de Nueva España detalla que después de que un guerrero capturaba y acababa con un enemigo en el campo de batalla, llevaba el cuerpo a la ciudad de México-Tenochtitlán para un ritual donde se le sacaba el corazón y después pudiera ser cocinado. Se dice que “cocían la carne con el maíz, y daban a cada uno [de los convidados] un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida». La historia dice que el guerrero que lo capturó no podía comer de esta carne y el platillo era denominado “tlacatlaolli».

No existe una fecha exacta para saber cuándo se introdujo el pozole tal y como lo conocemos, pero historiadores apuntan a que sucedió después de la Conquista y la Colonia, donde el platillo pasó a las mesas de la casas mestizas acompañándolo con carne de cerdo y añadiendo ingredientes como el jitomate y variedades de chile.

Con esta historia, que parece sacada de un libro ficticio, nos encontramos con el pozole hoy en día, un platillo muy usual en celebraciones y fiestas, que además de ser rico y rendidor, suele tener variantes dependiendo de la zona donde se consuma. La única constante en cada una de las versiones: el maíz cacahuazintle.

Pozole Blanco
De cerdo o pollo y maíz cacahuazintle, esta versión de pozole es usual en los estados centrales de México como la Ciudad de México, el Estado de México, Hidalgo, Puebla y más. Acompañado de rábanos, cebolla y lechuga, usualmente se pone en la mesa salsa especial o chile piquín en polvo para darle un toque picoso. ¡Tostadas, crema y queso son los amigos que no pueden faltar a la invitación!

Pozole Rojo o estilo Jalisco
Uno de los íconos de la cocina jalisciense es el pozole rojo. Como opuesto al pozole blanco, esta receta utiliza como base tres tipos de chile, maíz cocido y carne de cerdo. Pocas veces es ofrecida salsa, pero el mexicano es aventurero y hace picoso lo que ya es picoso. Es usual en estados como Jalisco, Colima, Tijuana y Nuevo León.

Pozole verde
En Guerrero quisieron imprimir su toque al pozole agregándole pepita de calabaza, chicharrón, aguacate y hasta un huevo crudo que se cuece en el caldo hirviente del pozole. La proteína suele ser sardina u otro pez de la elección del cocinero. Es un manjar que debes probar.

Pozole vegetariano
Rojo o blanco, se sustituye la carne por setas, champiñones, hongos y hasta calabaza. Hay versiones más actuales donde también se le agrega frijoles, llevando el platillo a tonos negros siendo el caldo más espeso.

Pozole de mariscos
Sí, la cocina mexicana se reinventa y sabe aprovechar lo que se tiene a la mano. En zonas costeras como Nayarit se ha sustituido el puerco por pescado, camarón y en ocasiones hasta langosta.

Hay otras versiones como el pozole seco o batido, que como su nombre lo dice, se sirven con poco o nada de caldo, muy típico en Colima. Cual sea tu elección al prepararlo o consumirlo, no cabe duda que el pozole es y será uno de los platillos estrella de la gastronomía mexicana. ¡A comerlo y celebrarlo!