Los Agachados: La Historia de las Fondas Callejeras que Alimentaron a la Capital
Editor web Maya Comunicación 
A finales del siglo XVIII y principios del XX, en el corazón de la Ciudad de México, surgieron las famosas fondas callejeras conocidas como «los agachados». Este apodo, pintoresco y descriptivo, se debía a la falta de mesas y sillas, lo que obligaba a los comensales a comer en cuclillas, agachados. Estas improvisadas cocinas al aire libre se convirtieron en un refugio para las personas más desafortunadas de la capital, ofreciendo una vasta variedad de platillos por unos cuantos centavos.
Orígenes y Evolución de «Los Agachados»
La historia de «los agachados» se remonta a 1856, cuando surgieron en un callejón llamado Mecateros, cerca de la calle 5 de mayo. Este laberinto de callejuelas, con nombres evocativos como «de la olla» y «de las cazuelas», albergaba a cocineras conocidas como «chimoleras». Estas mujeres, en medio de cazuelas acomodadas en plena calle, preparaban moles, frijoles, carnes, enchiladas y una infinita gama de platillos que mantenían satisfechos a sus clientes.
Durante esta época, la capital mexicana atrajo a una gran cantidad de personas provenientes del campo. Cualquiera podía poner un brasero en una esquina y comenzar a vender enchiladas o frijoles, aprovechando la cocina prehispánica de metate y comal que se mantenía casi inmutable desde la conquista. Así, «los agachados» ofrecían una comida barata y deliciosa, indispensable para soportar la dura existencia urbana.
La Cocina de «Los Agachados»
La cocina de «los agachados» era tan variada como accesible. Por 13 centavos, se podía disfrutar de chicharrón, carnitas, tortillas y pulque. En estos puestos, la tortilla era un utensilio multifuncional, sustituyendo a cubiertos como cuchara, tenedor y cuchillo. Con dos kilos de masa, que costaban 12 centavos, se podían elaborar 56 tortillas, suficientes para sopas, gorditas, tacos o enchiladas.
El contenido de los platos podía no ser el más vistoso, pero la abundancia y sabor lo compensaban con creces. Desde el mole de guajolote hasta la pancita, pasando por enchiladas y garbanzos, los platillos de «los agachados» eran una sinfonía de sabores y texturas, todos preparados en enormes cazuelas que atraían a una clientela diversa.
Un Refugio para los Más Necesitados
«Los agachados» eran más que simples puestos de comida; representaban un refugio para los olvidados de la capital. Las «chimoleras» alimentaban democráticamente a desempleados, mendigos, políticos sin talento, militares en desgracia y hasta algún que otro «fifí» inquieto. En las pulquerías, las enchiladeras también ofrecían fritangas baratas, ampliando las opciones para aquellos que necesitaban reconciliarse con sus barrigas.
Un Legado que Perdura
Hoy, aunque «los agachados» como tales han desaparecido, su legado perdura en los puestos callejeros de la Ciudad de México. La próxima vez que te encuentres esperando tu orden en uno de estos puestos, recuerda la historia de «los agachados» y, en un gesto histórico solidario, siéntate en la banqueta como lo hacían ellos. Compartir estas historias ayuda a mantener viva la rica tradición gastronómica de nuestra capital.
