Ganado caprino, potencial para el desarrollo de gastronomía al sur mexiquense; UAEMéx impulsa rastro para su sacrificio

Gabriela Rodríguez Licea, catedrática e investigadora del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), desarrolla un proyecto de investigación que tiene como propósito impulsar el establecimiento de un rastro para el sacrificio de caprinos en el sur del Estado de México.

La universitaria, experta en producción animal, subrayó que en el sur de la entidad no hay un rastro para caprinos. “Existen rastros multiespecie, en los que se sacrifican bovinos, ovinos y porcinos”.

Como parte del trabajo de investigación que realizamos, pretendemos instaurar un corredor gastronómico en la zona suroriente, en el cual se ofrezca gastronomía regional a base de carne de cabra.

“La intención es que también se oferten platillos ancestrales, para lo cual estamos haciendo un trabajo muy interesante sobre el tipo de alimentos que en el pasado se elaboraban a base de carne de cabra”, dijo.

Rodríguez Licea abundó que contar con un rastro en la región permitiría que los productores ya no tengan que lidiar con los intermediarios, que no reciban un precio muy castigado por sus productos y que aprovechen al máximo todos los productos y subproductos que se obtienen de las cabras.

“De acuerdo con las teorías económicas, para ser competitivos se tienen que generar ventajas comparativas y competitivas y una de ellas es hacer la integración vertical y horizontal de las actividades económicas, es decir, que tú produzcas tus granos y forrajes, insumos y materia prima para alimentar a los animales o pastorearlos, que tengas tu granja y que además tengas un lugar para sacrificarlos, obtener los subproductos y, de ser posible, tener una distribuidora”, dijo.

Esa, indicó, es la integración de la cadena de valor y es lo que se está buscando. Si se solicita el servicio de los rastros locales o regionales se tiene un producto que va a generar un costo adicional, así que el propósito es optimizar la integración vertical y horizontal de la cadena de valor caprina en la región.

Por otra parte, resaltó que en municipios como Tejupilco se practican técnicas de sacrificio a nivel local, a nivel de unidad productiva, en campo o traspatio, en los patios de las unidades productivas, sin las técnicas de inocuidad y sanidad que deberían de cumplirse para tener una mayor oportunidad de colocar esos productos en el mercado.

Además, puntualizó Gabriela Rodríguez Licea, es importante que los productores sepan que tienen que insensibilizar a los animales, aplicar ciertas técnicas para el desollado del animal, para quitarles la piel, retirar las vísceras e, incluso, qué tipo de cortes hacer y de qué partes del animal.