Un estudio reciente de la Universidad de Stanford ha revelado que el virus de la gripe puede permanecer activo en leche cruda refrigerada hasta cinco días, lo que reaviva el debate sobre la seguridad de este producto en medio de brotes de gripe aviar en el ganado vacuno de Estados Unidos. Publicado en Environmental Science & Technology Letters, el estudio no solo advierte sobre los riesgos para la salud pública, sino que también destaca la importancia de la pasteurización como medida esencial para garantizar la seguridad alimentaria.

La investigación, liderada por científicos de Stanford, analizó la persistencia del virus de la gripe en leche cruda almacenada a temperaturas de refrigeración (alrededor de 4 °C). Utilizando una cepa del virus de la gripe humana (H1N1/PR8) como modelo, los investigadores descubrieron que el patógeno seguía siendo infeccioso durante cinco días. Además, el material genético del virus (ARN) permaneció detectable en la leche durante 57 días, aunque esto no implica que el virus estuviera activo.

Estos hallazgos son especialmente preocupantes en un contexto donde el consumo de leche cruda está en aumento. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, más de 14 millones de personas consumen leche sin pasteurizar anualmente, atraídas por la idea de un producto más «natural» y «nutritivo». Sin embargo, este estudio demuestra que la leche cruda puede ser un vehículo para la transmisión de virus y otros patógenos.

La eficacia de la pasteurización

El estudio también evaluó la efectividad de la pasteurización, un proceso que calienta la leche a 63 °C durante 30 minutos. Los resultados mostraron que este tratamiento térmico eliminó por completo la infectividad del virus y redujo significativamente la cantidad de ARN viral (en casi un 90%). Aunque el ARN no representa un riesgo directo para la salud, su presencia puede complicar las evaluaciones de seguridad alimentaria, ya que los métodos de detección suelen basarse en la identificación de material genético.

Los investigadores destacan que la pasteurización sigue siendo una barrera esencial contra patógenos peligrosos, como Escherichia coli, Salmonella, Listeria y ahora, el virus de la gripe. A pesar de las críticas de quienes defienden la leche cruda por su contenido de enzimas y probióticos, la ciencia respalda la pasteurización como una medida clave para proteger la salud pública.

Implicaciones para la salud pública

El estudio cobra especial relevancia en el contexto de los brotes de gripe aviar (H5N1) en el ganado vacuno. Aunque este virus no se transmite fácilmente a los humanos, su capacidad para mutar y cruzar la barrera entre especies no debe subestimarse. La leche cruda no solo representa un riesgo para los consumidores directos, sino que también podría convertirse en una vía de transmisión del virus a través de superficies contaminadas en instalaciones lecheras.

Los investigadores advierten que el ARN viral puede persistir en el medio ambiente durante semanas, lo que aumenta el riesgo de propagación. Por ello, recomiendan fortalecer los sistemas de vigilancia en la industria láctea y utilizar herramientas como el análisis de aguas residuales, que demostró ser efectivo durante la pandemia de COVID-19, para rastrear la presencia de virus en comunidades locales.

El debate sobre lo «natural»

El consumo de leche cruda ha ganado popularidad entre quienes buscan opciones más naturales y menos procesadas. Sin embargo, este estudio plantea una pregunta crucial: ¿hasta qué punto lo natural es seguro? Aunque la leche cruda puede parecer más auténtica, los riesgos asociados a su consumo son significativos.

En las últimas décadas, más de 200 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos han estado vinculados al consumo de leche sin pasteurizar, afectando principalmente a grupos vulnerables como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Ahora, con el virus de la gripe sumándose a la lista de amenazas, el mensaje de las agencias de salud pública es claro: la pasteurización es esencial para garantizar la seguridad de los productos lácteos.

El estudio de la Universidad de Stanford no solo alerta sobre los riesgos de consumir leche cruda, sino que también refuerza la importancia de la pasteurización como medida de protección contra patógenos peligrosos. En un mundo donde los brotes zoonóticos pueden convertirse en pandemias, la seguridad alimentaria debe ser una prioridad. La leche cruda puede parecer una opción atractiva, pero la ciencia nos recuerda que lo natural no siempre es seguro.