CDMX 01/11/ 2021.- La pandemia del coronavirus nos ha acostumbrado a ver mascarillas por doquier y medidas de higiene. Sin embargo, en el corazón de este laboratorio todas las medidas para evitar una contaminación son llevadas al extremo: puertas que se abren solo cuando las anteriores se han cerrado, ambientes con distinta presión para evitar el ingreso de partículas y vestuarios con vestimenta de quirófano son la antesala del corazón de BIFE.

Tras sortear distintas habitaciones y colocarnos el equipo de protección, dentro de una de las salas del laboratorio nos recibe Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de BIFE, protegida literalmente de pies a cabeza con materiales que descartará al final de la entrevista.

De un dado de carne a miles de ‘nuggets’

“La carne cultivada tiene diferentes sinónimos que hoy en día se utilizan como indistintos, pero los que más aplican para este tipo de tecnología son carne cultivada o carne limpia porque es lo que la diferencia con la carne tradicional”, explica la especialista.
Para hacer carne cultivada, el proceso inicia en el campo. Allí, el laboratorio selecciona a bovinos en crecimiento y toma una pequeña muestra de tejido muscular del animal: “Eso no lo podemos hacer cuando el ternero está de pie. Lo tenemos que tirar y quienes trabajan en el campo saben cómo hacerlo sin generarle un gran estrés. Le hacemos una incisión de manera quirúrgica. Esa muestra de músculo tiene alrededor de un centímetro cúbico”.
A partir de esa pequeña muestra de tejido muscular, BIFE ostenta la posibilidad de fabricar cientos de kilos de carne artificial en su laboratorio en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Solo necesitan obtener las células madre, también llamadas células satélites.
“Guardamos un montón de inóculos, de potenciales generadores de mucha carne cultivada. Cuando queremos hacer la carne cultivada, se descongelan esos inóculos iniciales y durante cuatro semanas se cultivan para generar las fibras musculares y lo que nosotros llamamos el producto final que es la carne cultivada”, detalla Correa.
Ese producto final, hoy en día se traduce en nuggets. Para eso, los científicos necesitan un biomaterial, un esqueleto que permita a las células generar una estructura.
“Trabajamos con proteína de soja, quitosano vegetal. Hay diferentes estrategias que nos permiten montar a las células en ese material para que se produzca todo este proceso de diferenciación”, agrega la responsable de BIFE.
Después de cuatro semanas, obtienen unos anillos de fibras musculares en quitosano. Estos abren la posibilidad de preparar diferentes elaborados: hamburguesas, milanesas, nuggets o albóndigas.
“¿Por qué al principio planteamos elaborados? Porque sabemos que la carne no solo tiene fibras musculares, tiene tejido adiposo, sangre, nervios y vasos. Hay un montón de estructuras que colaboran para lo que es el sabor de la carne. Ya el color a nosotros nos indica que es algo diferente. Acá al no tener el contenido sanguíneo, el tejido que se forma es más rosado”, aclara Correa.
Sin embargo, hay esperanzas para los que buscan saborear un verdadero pedazo de carne sin sacrificio animal.
Vamos a tener un churrasco. A mí no me cabe duda que a eso va esta tecnología. Va a la idea de producir carne in vitro como la conocemos nosotros actualmente. No me cabe duda, que a medida que la tecnología avance, a través de la bioimpresión vamos a lograr estructuras idénticas a lo que es la carne tradicional… ¡No nos tenemos que olvidar del asado!”.

Mayor biodiversidad, sustentabilidad y reducción de pandemias

Además del no sacrificio animal, la carne limpia busca fomentar la biodiversidad y contribuir a un planeta más sustentable.
“El sobrepastoreo genera daños irreversibles a las tierras. Después, esas tierras no son cultivables. Va a tener que pasar mucho tiempo para que se pueda cultivar”, advierte Correa.
Otra complicación que tiene la crianza de animales es la generación de gases invernaderos: “No solo el animal, que genera metano en la digestión y también dióxido de carbono, sino toda la cadena de transporte. Llevar animales que pesan un montón de kilos, acercarlos a las ciudades, gastando combustible con la contaminación asociada para después consumir solo una parte”.
“Tenemos que ser conscientes de que los cambios que el hombre introduce son gigantescos”, exige Correa, quien es vegetariana desde hace muchos años, por lo que no ha sido parte de la degustación, pese a liderar el proyecto al que defiende con orgullo.
“El 60% de los mamíferos que hoy habitan nuestro planeta Tierra son animales para consumo. Son animales introducidos por el hombre. El 4% de los animales mamíferos que habitan nuestra Tierra son animales salvajes. Estamos criando millones de animales y perdiendo la biodiversidad”, se lamenta.
Por otro lado, la carne de laboratorio podría evitar la generación de zoonosis o de nuevas pandemias: “Cada vez que el animal va conquistando territorios, el contacto con la naturaleza establece que aparezcan también nuevos patógenos. El contacto con los animales es lo que produce ese salto de especies entre un animal y un ser humano. Durante años se han vivido zoonosis transmitidas por los animales”

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